Blauwe wijn, gele kaas en roze zalm
Veel wijnliefhebbers zal het zijn opgevallen, dat er in dit voorjaar plotseling blauwe wijn op de markt kwam. In diezelfde periode las ik artikelen over gele kaas en roze zalm. Het verschil is dat wij gele kaas en roze zalm als natuurlijk ervaren terwijl dat bij blauwe wijn niet het geval is. Toch is hier meer aan de hand: in alle drie de voorbeelden wordt de kleur veelal gemaakt door het toevoegen van kleurstoffen.
Bij ambachtelijk gemaakte kazen varieert de smaak van de kaas als gevolg van de seizoenen. Het belangrijkste voorbeeld hiervan is de graskaas of meikaas, gemaakt van melk van koeien die het jonge gras in de wei hebben gegeten. Deze graskaas is romiger en geler van kleur dan in de andere seizoenen. De kleur wordt veroorzaakt door het hoge gehalte aan caroteen dat in het voorjaarsgras aanwezig is.
Omdat producenten ervan uit gaan dat de consument behoefte heeft aan een eindproduct met een constante (kleur)kwaliteit proberen de meeste industriële kaasproducenten de kleur van de kaas het hele seizoen constant te houden door toevoeging van annatto. Deze geelrode kleurstof wordt gemaakt van de zaden van de orleaan boom en is in Europa toegestaan onder nummer E160b.
Annatto wordt ook toegevoegd aan oranje gekleurde kazen als Cheddar en Mimolette.
Zalm is in principe een witvis, maar doordat de wilde zalm zich voedt met garnalen, wordt het roze pigment van de garnalen opgeslagen in het vetweefsel van de zalm. Wilde zalm zal dus altijd, afhankelijk van zijn eetpatroon, een roze of rode kleur hebben.
De meeste zalm wordt tegenwoordig echter gekweekt in bassins en wordt vaak gevoerd met vis. Vanuit het voedsel zullen ze dus niet de natuurlijke roze kleur krijgen die wij aan zalm toedichten. En aangezien ook hier de consument koning is die je niet teveel in verwarring moet brengen, wordt aan het voedsel van de gekweekte zalm een kleurstof toegevoegd. In dit geval is dit Astaxanthine, een kleurstof die in Europa is toegestaan onder nummer E161j.
Een derde voorbeeld van een product waarbij de kleur nogal afwijkt van de originele kleur, is de dit voorjaar geïntroduceerde blauwe wijn. Er zijn er zelfs een paar van op de markt gebracht in de veronderstelling dat deze blauwe wijn de trend van deze zomer zou worden.
Eén ervan, de hiernaast afgebeelde Pasion Blue Chardonnay werd van de chardonnay druif geproduceerd in Spanje en voorzien van de kleurstof anthocyaan, afkomstig uit de schil van blauwe druiven. Persoonlijk vond ik de smaak niet om over naar huis te schrijven. In dit wijnbericht wil ik er daarom niet veel woorden aan vuil maken.
Los van het feit, dat ik deze blauwe wijn eruit vindt zien als wateruitwasbare lichtblauwe vulpeninkt, wil ik nog wel graag iets kwijt over proeven. Proeven doe je niet alleen met je neus, je mond en je tong, maar als het even kan, ook met je ogen.
Bij kaas kun je het verschil in seizoen zien aan de kleur van de kaas; bij zalm zou je aan de kleur kunnen zien in welke omgeving de zalm heeft geleefd en gegeten en aan de hand van kleur van wijn kun je iets zeggen over de leeftijd en eventueel de druivensoort.
In alle drie de hierboven genoemde gevallen, wordt dit je ontnomen en dat vind ik jammer.
Met klinkende groet,
Richard Sprey